El bacallà és un d’aquests ingredients que es colen a les nostres taules per aportar molt de sabor, especialment en èpoques com la nadalenca. Tanmateix, per tal que el bacallà estigui en el seu punt, és imprescindible dessalar-lo correctament, un procés que requereix molta paciència i un gran control dels temps. Perquè sempre tinguis clar com dessalar el bacallà, t’oferim una guia pas a pas per fer-ho de manera perfecta, amb consells perquè els teus plats llueixin espectaculars, així com receptes que pots preparar a la teva cuina.
Per què és tan important dessalar el bacallà?
La salaó és un mètode de conservació amb molts anys d’història. Bàsicament, consisteix a afegir una gran quantitat de sal al peix per conservar-lo durant més temps i potenciar-ne el sabor. La sal deshidrata el bacallà i amb això inhibeix algunes de les bactèries que podrien generar la seva descomposició. Tanmateix, aquest excés de sal necessita ser eliminat abans de cuinar el bacallà, ja que, altrament, el gust seria massa salat i la seva textura podria ser massa dura.
Quant de temps es triga a dessalar el bacallà?
El temps de dessalat depèn del gruix dels trossos de bacallà. Com més gruixut i dens sigui el tall que volem dessalar, més temps necessitarem per aconseguir el punt de sal que volem. Aquests són els temps aproximats que necessitem en funció de la mida:
Bacallà gruixut (lloms de més de 3 cm de gruix):
- Temps total: Entre 48 i 72 hores.
- Canvia l’aigua cada 8 hores per assegurar que el bacallà es dessala de manera constant i no quedi excés de sal al seu interior.
Bacallà de mida mitjana (2-3 cm de gruix):
- Temps total: Entre 36 i 48 hores.
- Canvia l’aigua cada 6-8 hores. Els trossos de bacallà d’aquesta mida són ideals per a plats com el bacallà al pil-pil, ja que conserven una textura tendra sense arribar a desfer-se.
Bacallà fi (menys de 2 cm de gruix):
- Temps total: Entre 24 i 36 hores.
- Canvia l’aigua cada 4-6 hores. Una mida ideal per a plats com guisats, on el bacallà es desfà o s’integra amb altres ingredients.
Miques de bacallà:
- Temps total: Entre 24 i 36 hores.
- Canvia l’aigua cada 4-6 hores. Una mida ideal per a plats com guisats, on el bacallà es desfà o s’integra amb altres ingredients.
Sabem que és un procés que exigeix molt de temps, i que, a més, cal estar pendent de canviar l’aigua, comprovar la textura, el punt de sal, etc. Per estalviar-te el procés de dessalat i gaudir del bacallà directament a taula, a La Sirena tens diferents opcions de bacallà que no requereixen dessalat, com els nostres lloms de bacallà MSC al punt de sal.
Passos per dessalar el bacallà
El dessalat pot semblar un procés senzill, però cal seguir certs passos i, sobretot, un control rigorós dels temps per garantir que el bacallà estigui al punt exacte.
Pas 1: Tria i prepara el bacallà
Abans de començar el dessalat, és important triar el tipus de bacallà adequat per a la teva recepta. En general, et recomanem optar per lloms de bacallà gruixuts si faràs alguna recepta al forn o un guisat, i per peces més fines en plats com la brandada o l’ajoarriero.
- Renta els trossos de bacallà amb aigua freda per eliminar la sal superficial que cobreix el peix. Això et farà estalviar temps en el dessalat posterior.
- També has de tallar el bacallà, en trossos de la mida que faràs servir en la teva recepta. És millor fer-ho ja, perquè la mida també influeix en el temps de dessalat: els trossos més petits es dessalen abans.
Pas 2: Dona-li el primer remullat
El primer remullat és el més important, ja que el bacallà començarà a alliberar una gran quantitat de sal.
- Col·loca el bacallà en un recipient gran: És important que el bacallà quedi completament cobert d’aigua freda. Posa’l amb la pell cap amunt per assegurar-te que la sal no quedi entre la pell i la carn. Posa-ho a la nevera per mantenir el fred.
- Deixa’l almenys 2 hores en remull: Passat aquest temps, canvia l’aigua perquè continuï alliberant la sal acumulada.
Pas 3: Continua amb el remull constant
Després del primer remull, has de seguir amb el procés fins a assolir el temps necessari segons la mida dels trossos. Recorda mantenir el bacallà a la nevera durant el procés per evitar que perdi frescor o textura.
- Canvia l’aigua regularment: Tingues en compte que això varia en funció de la mida dels trossos. Consulta els temps per a cada mida en l’apartat de temps. Cada canvi d’aigua és crucial per eliminar la sal de manera constant.
- Si tens dubtes, prova’l: Si el temps de dessalat s’ha completat i no estàs segur de si el bacallà està al punt, prova’n un tros. Si encara està massa salat, canvia l’aigua i deixa’l unes hores més en remull.
Pas 4: Deixa’l ben sec
Quan el temps de dessalat hagi acabat i estiguis segur que ja està a punt:
- Escorre el bacallà: Fes servir un colador per eliminar tota l’aigua del recipient. També pots treure el bacallà amb el colador i llençar l’aigua, com prefereixis.
- Asseca bé cada tros: Abans de cuinar-lo, asseca cada tros suaument amb paper de cuina. Això ajudarà a mantenir una textura ferma quan el cuinis.
Les millors receptes amb bacallà
Quan ja tinguis el bacallà dessalat i al punt que vols, és el moment de preparar les receptes més saboroses. El Nadal és una època excel·lent per cuinar bacallà i fer que tothom el gaudeixi, però qualsevol mes és ideal per menjar-lo.
T’oferim algunes receptes amb les quals el bacallà és l’estrella del plat, i el millor és que, si el compres a La Sirena, no hauràs de dessalar-lo:
Bacallà a la biscaïna
Perfecte per a un sopar nadalenc amb bacallà de tall gruixut.
Només necessitaràs:
- 2 daus d’all trossejat
- 2 daus de julivert trossejat
- 300 g de verdures per al sofregit
- 12 porcions de bacallà al punt de sal
Bacallà gratinat amb allioli
Per als que gaudeixen amb sabors intensos, aquesta recepta es fa amb bacallà de tall mitjà o gruixut.
Per a aquesta recepta necessitarem:
- 1 dosi de julivert trossejat la Sirena
- 4 cullerades d’allioli
- 4 cullerades de maionesa la Sirena
- 450 g de pebrot tricolor la Sirena
- 4 porcions de bacallà al punt de sal la Sirena
Bacallà al pil-pil de pèsols
Es tracta d’una variant deliciosa del bacallà al pil-pil, on s’utilitzen pèsols per donar un toc dolç a la salsa.
Tingues a la teva cuina aquests ingredients:
Bacallà esqueixat amb piperrada
Una recepta saborosa i plena de gust, ideal per a un entrant nadalenc o un dinar lleuger.
Hauries de tenir al rebost:
- 1 dosi julivert trossejat
- 2 dosis d’all trossejat
- 350 g pebrot tricolor
- 250 g bacallà esqueixat
- 100 g ceba juliana la Sirena
Bon profit!
